Il grande libro dei dolci della nonna. Torte, biscotti, dolci al cucchiaio: le migliori ricette tradizionali PDF

La cucina milanese è allo stesso tempo fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio ed influenzata sia dalle tradizioni culinarie dei numerosi dominatori che si sono succeduti nel tempo in città, sia dal suo storico ruolo di centro di scambio. Lo stesso argomento in dettaglio: Il grande libro dei dolci della nonna. Torte, biscotti, dolci al cucchiaio: le migliori ricette tradizionali PDF di Milano.


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Come dimenticare il profumo che si diffondeva nell’aria quando la nonna preparava un dolce? O il sorriso stampato sul viso di noi bambini quando il ciambellone era pronto? Il Grande Libro dei Dolci della Nonna vi aiuterà a realizzare tutte quelle ricette che fanno parte della nostra tradizione. Grazie ai consigli, alle schede dettagliate e alle fotografi e illustrative che accompagnano, passo dopo passo, la preparazione del dolce, potrete rendere il fi ne pasto, la colazione o la merenda un momento speciale e scoprire tutti quei trucchi per preparare dolci gustosi proprio come quelli delle nostre nonne. Dalla ricetta per un pan di Spagna perfetto a quella della classica crostata, passando per dolci più elaborati: un viaggio che ci riporterà indietro nel tempo tra i sapori e i profumi dei nostri ricordi.

La fertilità della terra e un’irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggio con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. I coloni romani mantennero la cucina celtica introducendo la carne di agnello e capretto. L’Alto Medioevo rappresentò un periodo di decadenza per Milano e di conseguenza la sua cucina ne risentì. Tra il III e il IV secolo d.

Verso l’anno 1000 l’economia vide una forte ripresa di cui beneficiò anche l’agricoltura che tornò ad essere abbondantemente praticata. Bonvesin de la Riva che il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come questi potessero essere consumati. Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che “andava a fare la spesa” e di come si nutriva. E per la bocca foco si mostrava. Tra il XVI e il XVII Milano subì la dominazione spagnola, la quale portò un periodo di depressione economica ma anche di piatti che sono poi entrati nella tradizione della cucina milanese come la cassoeula e i mondeghili.

Il XVIII secolo fu caratterizzato dalla presenza degli Austriaci. Durante tale periodo Milano e la Lombardia vissero anni finanziariamente floridi grazie alla considerevole quantità di investimenti agricoli che rimise in sesto l’economia locale. Bisogna attendere gli anni ’70 per veder rifiorire la gastronomia meneghina grazie allo chef Gualtiero Marchesi, che nel 1977 aprì un locale di cucina tradizionale rivisitata ottenendo due stelle dalla guida Michelin e, nel 1986, il massimo punteggio dalla guida francese. Paté di fegato alla milanese, pasticcio di fegato di vitello, rosolato con abbondante burro, aromatizzato con cognac e prosciutto cotto, messo in una terrina e coperto di gelatina, oppure servito a mo’ di mousse.

Aspic, pietanza che consiste in un misto, a seconda della ricetta, di carni e verdure tagliate e servite all’interno di gelatina di brodo di carne. Giardiniera con verdure locali sottaceto, con peperoni, carote, fagiolini, cipolline e sedano. Acciughe sotto sale, dissalate e mangiate col burro e pane, anche usate come ingredienti in varie salse. Savoiarda, a base di testina di vitello e lingua, verdure sottaceto, tipicamente peperoni, cetriolini e cipolle, acciughe e capperi, il tutto servito mischiato a mo’ di insalata.

Un tempo molto più diffusi, o per gli ingredienti non più reperibili localmente come i gamberi di fiume lessi o l’anguilla marinata, o per il cambiamento nei gusti, come il busecchin, un sanguinaccio a forma di ciambella da servire bollito, oggi sono perlopiù in disuso o comunque una rarità. Oltre alla classica ricetta, esiste un’elevata quantità di varianti di risotto comuni nel territorio milanesi, preparati perlopiù con ingredienti locali facilmente reperibili. Come piatto unico il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rustin negàa, al manz in grass de rost, bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta. Le varianti si possono ricombinare a piacere.

Con il risotto avanzato era abitudine fare il risotto al salto: formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l’appunto, un salto. Come coi risotti, è possibile combinare questa ricetta base con ortaggi o preparati a base di carne e pesce. Relativamente comuni sono le preparazioni di paste ripiene o di pasta all’uovo servite in brodo. La carne è sicuramente l’elemento principale della cucina milanese dopo i risotti: la posizione della città, in una fertile pianura con abbondanza di legna e allevamenti ha fatto si che nei secoli si sviluppassero in particolare maniera piatti di carne dalla cottura prolungata, come brasati, stracotti e preparazioni in brodo. Infarinare leggermente e rosolare a fiamma vivace in burro su entrambi i lati, adagiare su un soffritto di cipolla, carote e sedano, con pomodoro, bagnare con vino bianco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo rabboccando con brodo.

La cottura è a punto quando la carne si stacca dall’osso. Cassoeula: antico piatto descritto anche da Pietro Verri nella sua Storia di Milano con riferimento all’XI secolo e alla cottura rituale della vivanda propiziatrice della pioggia. Brasato nella sua variante locale, molto simile al brasato al barolo, sostituendo il barolo con un Valtellina superiore DOCG o un altro vino locale corposo, e aggiungendo alla preparazione pomodori pelati e brodo. Mondeghili, polpette di carne già cotta, legate con pan grattato, uova, salame crudo o mortadella, prezzemolo tritato e spezie.

Giovanni Rajberti, L’arte di convitare spiegata al popolo. Piatto dalla lunghissima preparazione, per il laborioso spurgo dei molluschi prima a freddo e poi a bollore. Se al giorno d’oggi reperire il pesce a Milano non è un problema, anticamente la distanza dal mare faceva sì che i pesci sulle tavole meneghine fossero pesci dei numerosi fiumi circostanti, al più dei laghi lombardi o pesci sotto sale o essiccati. Ampiamente consumata era l’anguilla, che era abbondantemente diffusa nei fossi della campagna milanese: preparazione base era l’Anguilla in carpione, marinata, rosolata in burro e salvia e irrorata di vino bianco e accompagnata con concentrato di pomodoro e fagioli borlotti. Oggi sopravvissute solo in poche parti della bassa pianura lombarda, le rane era un tempo ampiamente consumate, data la loro abbondante disponibilità nei canali e nelle risaie circostanti. Per il venerdì esiste infine un’apposita versione di polpette, le polpette di magro, preparate con filetti di pesce persico, mollica di pane imbevuta di pane, il tutto viene tritato, amalgamato con uova, impanato e fritto nel burro. Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi.

Polenta fritta: gli avanzi della polenta precedentemente cotta vengono fritti nel burro per essere consumati in altre occasioni. Polenta con formaggio, alla polenta calda viene aggiunto del formaggio che si scioglie nella pietanza. Polenta e merluzzo, piatto tipico del venerdì. I contorni ai piatti di carne, nei secoli scorsi comunque non frequentemente presenti se non nelle tavole dei più abbienti, sono principalmente verdure, lesse, fritte oppure condite in varia maniera. Come in buona parte della cucina dell’Italia settentrionale, i condimenti della cucina milanese sono di origine animale: a partire dalle fritture eseguite in burro, in pancetta o in lardo, questi due vengono usati anche per irrobustire ed insaporire minestre di verdura. Alla stessa maniera, la panna può essere usata come base per insalate o sughi.

In milanese, salumieri o pizzicagnoli si chiamano cervellee e il termine è legato per l’appunto alla cervellata, “una sorta di salsiccia alla Milanese”, dice il Vocabolario della Crusca nell’edizione, la quarta, del 1729 che tutti producevano e su cui si misurava la loro abilità. Di un altro grande gastronomo, l’Artusi, è la ricetta di questa specialità che nonostante il nome e alcuni degli ingredienti non è un dolce. Si parte da carne magrissima lessata o arrostita tritata finissima al tagliere, la si mescola con cioccolata sciolta, aggiungendo pinoli e uva sultanina e mettendo al forno tra due strati di pasta frolla. Due torte della tradizione milanese sono la meneghina e la bertolda o bertuldina, entrambe da cuocere in teglia al forno: la prima con uova, farina bianca, farina di nocciole, latte, lievito e zucchero, mele da mescolare a spicchi nell’impasto prima della messa in forno.